I prosciutti dell’abate: una storia sulla brezza del campanile di Saint-Flour
di Valeria Paganizza
Una storia contemporanea, con un pizzico di verve e la magica fragranza dell’atmosfera di un’Abbazia. Questi sono gli ingredienti della succosa notizia che arriva dalla Francia.
Immaginate un piccolo villaggio nel cuore dell’Auvergne-Rhône-Alpes, con un cielo di un blu intenso e verdi montagne. Immaginate una cattedrale, con due torri gemelle che ne incorniciano la facciata. Aggiungete al quadro un organo monumentale, uno di quegli strumenti meravigliosi con vibrazioni da brividi. Immaginate anche un abate che desideri raccogliere dei fondi per il restauro dell’organo e che elabori una strategia di marketing basata sulla narrativa appena menzionata. Ora provate ad indovinare quale potrebbe essere l’oggetto di questo progetto. In parole semplici, provate a immaginare cosa venderà l’abate per ottenere i fondi per il restauro. Fatto? Ottimo. Ora avete tutti gli elementi necessari per la storia che le notizie di stampa stanno rilanciando in questi giorni.
Per raccogliere fondi per il restauro dell’organo, l’abate della cattedrale di Saint-Flour, nel Cantal, ha infatti deciso di avviare un’attività imprenditoriale, cercando di valorizzare uno dei prodotti di qualità della zona, lo “Jambon d’Auvergne IGP”, alimento che, nel rispetto di determinate condizioni, può vantare anche il riconoscimento di qualità nazionale francese chiamato “Label Rouge”.
Jambon d’Auvergne IGP
L’Indicazione Geografica Protetta è stata registrata il 2 marzo 2016 (PGI-FR-01348), ai sensi dell’Articolo 11 del Regolamento (UE) n. 1151/2012, con un ultimo aggiornamento del disciplinare di produzione nel marzo 2023. La domanda di registrazione era stata presentata dal Consortium des Salaisons d’Auvergne.
Il disciplinare prevede un periodo di stagionatura di almeno 240 giorni (8 mesi), calcolati dalla data di salatura fino all’uscita dalla stagionatura, periodo in cui il peso di ciascun pezzo deve essere di almeno 6 kg.
Il disciplinare identifica lo “Jambon d’Auvergne IGP” come avente una «forma di coscia arrotondata» con un colore uniforme, una consistenza da morbida a secca e un sapore genuino ("franc" nel disciplinare) che persiste in bocca. L’«odore e il sapore sono quelli caratteristici del maiale essiccato, con aromi simili alla nocciola», che «possono essere leggermente agliosi». «Al taglio, la fetta ha una buona coesione, con poco grasso di copertura». La carne magra è di un colore rosso omogeneo fino a rosso scuro, il grasso è di un bianco omogeneo fino a leggermente giallo o rosa». La presentazione di vendita può essere diversa: con o senza imballaggio, con o senza ossa, intero, a metà, a quarti o a sesti. Lo “Jambon d’Auvergne IGP” può essere affettato, con consegna immediata al consumatore, oppure confezionato, dopo l’affettatura, in atmosfera controllata o sottovuoto.
L’area geografica inclusa nel disciplinare comprende l’intero dipartimento del Cantal (dove si sviluppa la nostra storia), l’Alta Loira, il Puy-de-Dôme, oltre a diversi comuni dei dipartimenti dell’Allier e della Corrèze e il comune di Labastide-du-Haut-Mon, nel dipartimento del Lot.
Per quanto riguarda le fasi di asciugatura e affinamento, il disciplinare richiede che «dopo la cottura a vapore, il prosciutto attraversi una fase di asciugatura, a una temperatura compresa tra 10 e 18°C, con pratiche specifiche per ogni azienda (differenziale di umidità tra i punti più alti e più bassi: un massimo di 20 punti in condizioni operative normali), con ridotta circolazione d’aria. Gli asciugatoi sono dotati di un sistema di climatizzazione che consente l’implementazione di cicli precisi mediante variazioni determinate di temperatura, umidità e flusso d’aria, oppure naturali (temperature e umidità non sono standardizzate, in questo caso). Il controllo dei parametri ambientali negli asciugatoi (temperatura, umidità relativa) consente di gestire la perdita di peso fino a raggiungere i valori minimi desiderati.
Alla fine del processo di asciugatura, si può applicare una copertura con strutto (o sugna) sulla parte magra della coscia. Questa pratica è destinata a controllare e omogeneizzare il processo di asciugatura. La sugnatura è aromatizzata con sale e pepe, e possibilmente aglio, e/o spezie. (cannella. ginepro, coriandolo). Può essere integrato con una base di farina, riso o grano (agente texturizzante). Il prosciutto entra quindi nella fase finale del processo: la stagionatura, a una temperatura compresa tra 12 e 20°C, con una bassa circolazione dell’aria. La perdita di peso è limitata. Lo “Jambon d’Auvergne” non è mai affumicato».
L’area geografica individuata dal disciplinare tiene in considerazione la continuità delle pratiche tradizionali, storicamente plasmate da condizioni naturali favorevoli all’asciugatura della carne e il consolidato insediamento delle aziende di salatura (parte VIII, par. 1 del disciplinare).
Le condizioni climatiche (temperatura, umidità, vento) condizionano, in effetti, il processo di asciugatura all’aria. In particolare, come descritto nel par. 1, a) del disciplinare, la produzione del prosciutto ha sempre beneficiato del clima continentale, insieme all’altitudine e ai freddi inverni che garantiscono l’effetto batteriostatico della bassa temperatura, necessario per l’asciugatura del prosciutto.
Il vento è uno degli elementi chiave che caratterizzano l’area geografica e influenzano il processo di asciugatura. L’Auvergne è soggetta ai forti effetti del föhn, soprattutto a valle delle catene montuose, a causa del suo terreno accidentato, orientato trasversalmente rispetto ai principal venti umidi occidentali.
Per quanto riguarda il contesto storico dello “Jambon d’Auvergne IGP”, i primi documenti di produzione risalgono al XIII secolo, sebbene lo sviluppo della produzione artigianale e la diffusione del prodotto siano avvenuti solo nel XIX secolo.
La decisione di riconoscere e registrare la IGP è stata principalmente determinata dai fattori climatici e umani della zona, che hanno a lungo influenzato le caratteristiche organolettiche del prodotto e contribuito alla sua reputazione grazie alla tradizione culturale del processo di salatura. Secondo il disciplinare, la maestria dei salatori ha permesso allo Jambon d’Auvergne di acquisire «le sue caratteristiche che perdurano nel tempo (texture soda, aromi di nocciola e chiodo di garofano)».
Label Rouge
Il Label Rouge è un segno di qualità francese, disciplinato dal regolato dal Code Rural et de la pêche maritime (Codice dell’Agricoltura e della Pesca Marittima), agli Articoli da R.641-1 a R.641-10. Individua prodotti ritenuti di qualità superiore in ragione delle caratteristiche di produzione o fabbricazione, rispetto ai prodotti che si possono comunemente trovare sul mercato (secondo l’Articolo R.641-9, primo comma, «Ogni label rouge è valutato per garantire un livello di qualità superiore rispetto alle derrate e ai prodotti simili abitualmente commercializzati»). Il logo è un marchio registrato.
Uno Jambon d’Auvergne IGP può fregiarsi anche del Label Rouge per lo “Jambon sec”, se soddisfa i criteri richiesti.
Il prosciutto di Saint-Flour
Come anticipato nei paragrafi precedenti, l’idea di sfruttare la peculiare caratteristica della cattedrale di essere accarezzata da venti secchi per la stagionatura del prosciutto è attribuita all’Abate della Cattedrale di Saint-Flour. A questo riguardo, è stata infatti avviata una partnership tra la Diocesi di Saint-Flour, l’Association des amis de la cathédrale de Saint-Flour (Associazione degli amici della cattedrale di Saint-Flour) e le Cantal Salaisons - Groupe Altitude (un gruppo cooperativo agroalimentare che produce anche lo Jambon d’Auvergne IGP). Nell’ambito di questa partnership, i prosciutti Jambons d’Auvergne IGP sarebbero stati stagionati nel campanile della cattedrale, prima di essere venduti con il marchio Florus Solatium (Valtitude), per raccogliere fondi per la conservazione del patrimonio culturale della cattedrale medesima. La cerimonia di inaugurazione delle prime cosce è avvenuta il 16 giugno 2022. La favola dei prosciutti dell’Abate, la narrazione e la curiosità verso questi prodotti avrebbero riscosso successo anche tra i grandi chef, tanto che nel dicembre 2023 è stato emesso il primo assegno per pagare il restauro dell’organo. (v. la pagina Facebook di Florus Solarium).
Il patrimonio culturale
Come in ogni storia, un evento imprevisto ha bruscamente interrotto il corso positivo degli eventi. Come riportano diversi quotidiani francesi, ripresi da testate internazionali, un rappresentante dell’Architecte des Bâtiments de France (Architetti degli Edifici di Francia), un organismo dipendente dal Ministero della Cultura francese, che si occupa di garantire l’applicazione delle disposizioni sul patrimonio culturale e promuove l’architettura e l’urbanistica di qualità, avrebbe lamentato che, oltre alla presenza di alcuni parassiti alimentari, il processo di stagionatura potrebbe danneggiare il campanile, a causa del grasso rilasciato dai prosciutti, e potrebbe aumentare il rischio di incendio. Secondo quanto riportato dalla stampa digitale, sembrerebbe che la Direzione regionale degli affari culturali avesse quindi richiesto di rimuovere i prosciutti entro la fine del 2023. La Prefettura del Cantal avrebbe poi autorizzato un rinvio della scadenza.
Un’azione che era quindi pensata per sostenere la protezione del patrimonio culturale si sarebbe trasformata in una condotta dannosa con riferimento allo stesso bene protetto.
Purtroppo non è stato possibile recuperare i documenti ufficiali originali che potrebbero aiutare a comprendere i dettagli della vicenda, ad eccezione di un comunicato stampa del Ministero della Cultura che annuncia il lieto fine della storia.
Happy ending
Il 30 ottobre 2024, un comunicato stampa ufficiale ha annunciato che il Ministro della Cultura francese ha chiesto al Prefetto del Cantal di verificare i modi che potrebbero rendere possibile la continuazione della stagionatura del prosciutto nel campanile, nel rispetto della necessità di proteggere sia la sicurezza che il patrimonio culturale. Questo contribuirebbe, secondo il comunicato stampa, a valorizzare il legame tra cultura e ruralità.
La risoluzione della controversia potrebbe essere considerata una vittoria nella vittoria, se si considerasse come parametro il successo raggiunto dai prosciutti dell’Abate: grazie al tam tam mediatico a livello internazionale, la fama di Florus Solatium è aumentata così come le sue vendite online.
Lo sforzo di affinare lo “Jambon d’Auvergne IGP” nel campanile della Cattedrale di Saint-Flour rappresenta una straordinaria combinazione di preservazione culturale e patrimonio locale. Il potenziale di tali collaborazioni nella salvaguardia dei beni artistici della cattedrale, dei prodotti della tradizione e dell’economia locale è stato dimostrato dal coinvolgimento delle istituzioni locali e della cooperativa agroalimentare, nonostante l’insorgere di ostacoli imprevisti. Il caso di Saint-Flour mette in evidenza la linea di congiunzione tra la protezione del patrimonio culturale e l’accoglimento di soluzioni creative, guidate dalla comunità, per la sua preservazione.
Disclaimer: questo articolo non ha alcuna finalità promozionale.